سماق، چه قرمز و چه قهوه ای باشد طبعی سرد و خشک دارد. این خواص در طب سنتی برای تعادل طبع گرم و مرطوب در بدن مفید و مورد استفاده است.[۶] علت افزودن سماق به کباب این است که خوردن گوشت کباب شده باعت تولید آنزیم‌هایی در بدن می‌شود که مضر هستند، سماغ می‌تواند اثر این آنزیم‌ها را خنثی کرده و در عین حال چاشنی خوبی برای آش‌ها و سوپ‌ها و خورشت‌ها و رنگ آن‌ها را مشکی کرده و اشتها را تحریک می‌کند.
